Cucina tradizionale

La cucina spezzina tradizionale è semplice, caratterizzata dall’uso di ingredienti poveri che vengono esaltati dall’uso delle numerose erbe aromatiche. Nella cucina spezzina, la verdura è un ingrediente d’uso molto frequente. Il minestrone, ad esempio, viene fatto in molte altre parti d’Italia, ma il minestrone spezzino con l’aggiunta del pesto è qualcosa di unico. Da non sottovalutare anche le torte di verdura, realizzate con le verdure più disparate, e la torta di riso, sia salata che dolce.

Oltre ai piatti a base di verdure, qui sotto sono elencati i prodotti più caratteristici della nostra zona:

[focaccia] [farinata] [panigacci] [muscoli] [mesciua] [acciughe]

Focaccia ligure

La focaccia ligure o focaccia genovese è una golosa specialità lievitata salata tipica della cucina ligure: una focaccia piatta dell’altezza di massimo due centimetri, lucida d’olio, ricca di granelli di sale e dai caratteristici buchi profondi in superficie.

A La Spezia la focaccia ligure si mangia tutto il giorno: inzuppata nel cappuccino, come spuntino pomeridiano, portata come pranzo in spiaggia, per preparare panini, e viene solitamente servita a temperatura ambiente. La versione “base” è una combinazione di farina forte (cioè una farina ad alto contenuto di glutine come quella del pane), olio extravergine di oliva, lievito e sale, ma può anche essere condita con erbe, spezie, o farcita con formaggi e salumi.

Farinata

A base di farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e rosmarino, la farinata è un prodotto tradizionale della Liguria e della Toscana (dove la chiamano cecina), con alcune varianti a seconda del luogo di produzione. Viene preparata in una grande teglia rotonda e cotta nel forno a legna in modo che i bordi diventino croccanti.

Nella zona di La Spezia viene spesso servita in aggiunta alla pizza e viene anche guarnita con stracchino o cipolla.

La farinata di ceci è un piatto sicuramente molto antico che ha attraversato oltre duemila anni di storia. È difficile stabilire un anno di nascita e distinguere la storia dal mito. Le leggende però non mancano di certo.

Alcuni, ad esempio, fanno risalire l’invenzione di questa gustosa torta al tempo dell’occupazione romana di Genova quando i soldati romani impastavano la farina di ceci con l’acqua e la cuocevano poi sui propri scudi messi al sole.

Un’altra leggenda data invece la nascita della farinata di ceci in un preciso avvenimento nel Medioevo: la battaglia della Meloria del 1284, in cui si affrontarono la Repubblica di Pisa e quella di Genova. Proprio durante la battaglia ci fu una tempesta che rovesciò i sacchi di ceci e i barili d’olio contenuti nelle navi genovesi. Questi ingredienti si mischiarono all’acqua salata del mare che, a causa del forte maltempo, era penetrata nelle imbarcazioni. Quando i marinai iniziarono a sentire i morsi della fame non fecero altro che scaldare questo miscuglio prima al sole e poi al forno: ecco che il caso aveva cucinato la prima farinata di ceci. Comunque sia andata, questo piatto si diffuse velocemente tanto che ne parlano già decreti ufficiali del 1447.

Testaroli e panigacci

Tipici della Lunigiana, una zona ligure che si estende tra la Liguria e la Toscana, i testaroli sono un cibo semplice, preparato secondo un’antica ricetta con soli 3 ingredienti: acqua, farina di grano e sale. I condimenti tipici di questo tipo di pasta sono il pesto, il parmigiano reggiano e il sugo di funghi. In questo modo i testaroli vengono serviti come un tris che rappresenta i tre colori della bandiera italiana.

I panigacci sono un tipo di pane rotondo non lievitato, cotto negli appositi “testi”. I panigacci sono piuttosto sottili e ben cotti, leggermente croccanti e solitamente serviti insieme a formaggi, prosciutto, pancetta e altri salumi.

Testaroli e panigacci vengono preparati in forno a temperature molto elevate in speciali contenitori chiamati “testi”, da cui prendono il nome, che vengono resi incandescenti dalla fiamma e dalla brace del forno prima di essere impilati uno sull’atro per completare la cottura.

Muscoli (cozze)

Le cozze a Spezia si chiamano “muscoli” e non c’è spezzino che non faccia una smorfia quando qualcuno usa il nome corretto di cozze, usato praticamente in tutta Italia tranne che in Liguria! È forse l’alimento più pregiato di questa zona e gli abitanti considerano il prodotto (non a torto) l’oro nero del territorio. Le cozze vengono coltivate nelle acque marine locali fin dalla fine dell’800 e da sempre hanno un sapore e un gusto che ha ben pochi riscontri in altre zone di produzione. Le cozze vengono preparate, dopo un’accurata depurazione e affinamento in impianti di ultima generazione, semplicemente alla marinara con aglio e prezzemolo, in sughi bianchi per spaghetti o con l’aggiunta di pomodori, ripiene di salsa di pomodoro con una lenta e complessa preparazione..

Mesciüa

La mesciüa è considerata un piatto povero o, più precisamente, un piatto “messo insieme”, nel vero senso della parola. In dialetto spezzino, mesciüa significa infatti mescolata e deriva dal fatto che questa zuppa veniva preparata con gli ingredienti che si riuscivano a raccogliere durante le operazioni di carico e scarico delle navi e che poi venivano mescolati e cucinati. Alcuni sostengono che questo piatto sia stato inventato in un giorno di scarsità, quando i fagioli non erano sufficienti per fare un piatto di fagioli, né il grano era sufficiente per fare il pane. Pertanto, gli avanzi di entrambi gli ingredienti furono mescolati, con l’aggiunta di ceci. Ogni ingrediente viene cotto separatamente, secondo i rispettivi tempi di cottura, e alla fine viene mescolato nel piatto di portata e condito con olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.

Acciughe

Le acciughe più pregiate e famose sono quelle di Monterosso. Ma in realtà tutta la costa offre ottime acciughe, soprattutto in estate. Si preparano in molti modi diversi, ma quelle fritte, ripiene o leggermente cotte nel limone sono le più apprezzate. Un discorso a parte meritano quelle in salamoia che vengono preparate ancora intere, appena pescate, messe in contenitori di vetro che qui vengono chiamate “arbanelle”. Quando sono mature vengono pulite e dissalate con cura e si mangiano sul pane con un po’ di olio d’oliva e un po’ di aglio e prezzemolo.

Ovviamente abbondano anche molti pesci di cui i più pregiati sono considerati l’orata e la spigola. Senza dimenticare il pesce povero (economicamente ma non per il palato) come il misto di pesci mediterranei, le razze e i polpi.