Cuisine traditionnelle

La cuisine traditionnelle de La Spezia est simple, caractérisée par l’utilisation d’ingrédients pauvres qui sont mis en valeur par l’utilisation de nombreuses herbes aromatiques. Dans la cuisine de La Spezia, les légumes sont un ingrédient fréquemment utilisé. Le minestrone (soupe de légumes) est préparé dans de nombreuses autres régions d’Italie, mais le minestrone de La Spezia, auquel on ajoute du pesto, est unique. Il ne faut pas non plus sous-estimer les torte di verdura (gâteau aux légumes), réalisées avec une grande variété de légumes, et le gâteau au riz, à la fois salée et sucrée.

Outre les plats de légumes, nous énumérons ci-dessous les produits les plus caractéristiques de notre région.

[focaccia] [farinata] [panigacci] [muscoli] [mesciüa] [acciughe]

Focaccia ligure

La focaccia ligure ou focaccia de Gênes est une spécialité salée au levain typique de la cuisine ligure : une focaccia plate d’une hauteur maximale de deux centimètres, brillante d’huile, pleine de grains de sel et avec des trous profonds caractéristiques dans la surface.

La focaccia ligurienne est consommée toute la journée, qu’elle soit trempée dans un cappuccino, emportée à la plage comme goûter, ou utilisée pour faire des sandwichs, et est généralement servie à température ambiante. La version “de base” est une combinaison d’une farine forte (c’est-à-dire une farine à haute teneur en gluten comme la farine à pain), d’huile d’olive extra vierge, de levure et de sel, mais elle peut aussi être servie avec des herbes, des épices ou farcie de mozzarella, de prosciutto, de salami, etc.

– La focaccia de Gênes (doeatbetterexperience.com)

Farinata

Composé uniquement de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive extra-vierge et de romarin, la farinata est un pain plat traditionnel de Ligurie et de Toscane (où on l’appelle cecina), avec quelques variations selon le lieu de fabrication. Il est préparé dans un grand moule rond et cuit dans un four à bois pour que les bords deviennent croustillants.

Dans la région de La Spezia, elle est souvent servie en complément de la pizza et est également garnie de stracchino (fromage à pâte très molle) ou d’oignon.

La farinata est certainement un plat très ancien qui a traversé plus de deux mille ans d’histoire. Il est difficile d’établir une année de naissance et de distinguer l’histoire du mythe. Les légendes, cependant, ne manquent certainement pas. Certains, par exemple, font remonter l’invention de ce savoureux gâteau à l’époque de l’occupation romaine de Gênes, lorsque les soldats romains pétrissaient de la farine de pois chiches avec de l’eau, puis la faisaient cuire au soleil sur leurs boucliers. Une autre légende fait remonter la naissance de la farine de pois chiche à un événement précis du Moyen Âge: la bataille de Meloria en 1284, au cours de laquelle la République de Pise et la République de Gênes se sont affrontées. Précisément pendant la bataille, il y eut une tempête qui renversa les sacs de pois chiches et les barils d’huile contenus dans les navires génois. Ces ingrédients étaient mélangés à l’eau salée de la mer, qui avait pénétré dans les navires en raison du mauvais temps. Lorsque les marins ont commencé à ressentir les affres de la faim, ils n’ont eu qu’à faire chauffer ce mélange d’abord au soleil, puis au four: c’est ainsi que le hasard a fait que la première farinata de pois chiches a été préparée. Cependant, ce plat s’est répandu si rapidement que des décrets de 1447 le mentionnent déjà.

Testaroli et panigacci

Typiques de la Lunigiana, une région qui s’étend entre la Ligurie et la Toscane, les testaroli sont un aliment simple préparé selon une recette ancienne avec seulement 3 ingrédients : eau, farine de blé et sel. Les assaisonnements typiques pour ce type de pâtes sont le pesto, le parmigiano reggiano et la sauce tomate aux champignons. Ainsi, les testaroli sont servis comme un trio représentant les trois couleurs de la bandiera italienne.

Les panigacci sont un type de pain rond sans levain, cuit dans les “testi” spéciaux. Ils sont plutôt fins et bien cuits, plus croquants et généralement servis avec du fromage, du salumi, du prosciutto, de la pancetta et d’autres produits de charcuterie.

Les testaroli et les panigacci sont préparés au four à très haute température dans des récipients spéciaux appelés “testi”, d’où leur nom, qui sont rendus incandescents par la flamme et les braises du four avant d’être empilés les uns sur les autres pour achever la cuisson.

Muscoli (moules)

Les moules de La Spezia sont appelées “muscoli” et il n’y a pas un seul habitant de La Spezia qui ne grimace pas lorsque quelqu’un les appelle par leur nom correct ‘cozze’, utilisé presque partout en Italie mais pas en Ligurie! C’est peut-être l’aliment le plus précieux de cette région et les habitants considèrent ce produit (non sans raison) comme “l’or noir” du territoire. Les moules sont cultivées dans les eaux marines locales depuis la fin de l’an 800 et ont toujours eu une saveur et un goût qui n’a que très peu d’équivalents dans d’autres zones de production. Les moules sont préparées, après une purification et un affinage soignés dans les équipements les plus modernes, simplement “alla marinara” avec de l’ail et du persil, dans des sauces blanches pour spaghetti ou avec l’ajout de tomates, farcies à la sauce tomate avec une préparation lente et compliquée.

Mesciüa

La mesciüa est considérée comme un plat pauvre ou, plus précisément, un plat “composé”, au sens propre du terme. Dans le dialecte de La Spezia, “mesciüa” signifie “mélangé” et vient du fait que cette soupe était préparée avec les ingrédients que les gens pouvaient ramasser pendant le chargement et le déchargement des bateaux et qui étaient ensuite mélangés et cuits. Certains disent que ce plat a été inventé à une époque de pénurie, où les haricots ne suffisaient pas pour faire un plat de haricots, ni le blé pour faire du pain. Les restes de ces deux ingrédients ont donc été mélangés, avec l’ajout de pois chiches. Chaque ingrédient est cuit séparément, selon les temps de cuisson respectifs, et à la fin, ils sont mélangés dans le plat de service et assaisonnés avec de l’huile d’olive extra-vierge et un peu de poivre.

Acciughe (anchois)

Les acciughe (anchois) les plus précieux et les plus célèbres sont ceux de Monterosso. Mais en fait, toute la côte offre d’excellents anchois, surtout en été. Ils sont préparés de différentes manières, mais les plus appréciés sont ceux frits, farcis ou légèrement cuits au citron. Une discussion séparée mérite les anchois en saumure qui sont encore préparés entiers, fraîchement pêchés, mis dans des récipients en verre qui sont appelés “arbanelle”. Lorsqu’elles sont mûres, elles sont nettoyées et dessalées avec soin et sont consommées sur du pain avec un peu d’huile d’olive et un peu d’ail et de persil. Évidemment, d’autres poissons abondent, dont les plus précieux sont considérés comme la daurade et le bar. Sans oublier les poissons pauvres (économiquement mais pas pour le palais) comme le mélange de poissons méditerranéens, les raies et les poulpes.